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      《廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)》Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes

      這次,你無需了解蛋白質內部的螺旋結構,
      也能掌握食材天性,做出美味佳餚!


      經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
      細數並食材特性、烹調技法與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵

      ◎ 完美廚藝第一步:了解你在煮什麼

      不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

      ◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南

      市面上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

      ◎ 廚房必備的即時解惑者

      《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

      本書特色

      1. 提供關於料理食物的正確知識


      .倘若豆子久煮不爛,就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣,會讓豆子無法煮透,這時得改用蒸餾水煮。

      2. 以簡馭繁,掌握核心概念即可隨心所欲變化

      .同樣的麵糊,如果倒在炙熱的平底鍋,一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅;如果倒入杯子蛋糕的烤模,在高溫烤箱30分鐘,就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙;如果放在鍋子中烘烤,則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。

      3. 小地方,大關鍵,提醒關鍵烹調細節

      .烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速;光亮的烤模會反射熱,減緩加熱速度;未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。

      4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

      .煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水,直接置入少量冷水中煮到滾即可;

      5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事

      .不要以蒸餾水來泡茶,這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡,可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡;

      .如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起,或是讓成品更膨鬆,可把蛋白打發,然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。













        名人讚譽

        每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》,這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了,每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher,著有《CookWise》與《BakeWise》

        看這本書時我在想:之前為何沒人寫這樣的書?答案很明顯:唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊,本書就是第二選擇!──Ruth Reichl,著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》

        就個人對於當代廚藝的貢獻而言,我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中,始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法,卻未必曉得為何要這麼做,馬基的新書《廚藝之鑰》,對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式,他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller,著有《The French Laundry》《Per Se》



















      • 作者介紹





        哈洛德.馬基

        ★2005年美國美食雜誌Bon App?tit年度美食作家

        ★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

        ★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書,以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

        哈洛德.馬基,世界知名的食物和烹飪科學作家,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

        新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇,乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。

      • 分期付款





      • 譯者介紹



        鄧子衿

        中興大學生命科學系,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。



















      廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)-目錄導覽說明



      • 第13章 醬汁、高湯與湯品
        第14章 穀物、麵條與布丁
        第15章 豆類:豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
        第16章 堅果與含油種子
        第17章 麵包
        第18章 酥皮和派
        第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
        第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
        第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
        第22章 巧克力與可可
        第23章 糖、糖漿與糖果
        第24章 咖啡與茶

        其他的《廚藝之鑰》
        致謝
        索引













      現省



      編輯小語

      食譜到處都有,書店和網路上滿滿都是。按著食譜照本宣科,有時結果還不錯,但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要,有些食譜則太冗長;有時同一道菜餚的不同食譜,可能就有完全相反的指示,有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。

      這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要,兩者兼備才能成功烹調出一道美味佳餚。

      《廚藝之鑰》並不是食譜,而是為了解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的,以及最佳的烹飪方式與原因,本書就像導航手冊,帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海,安全抵達美味佳餚的彼岸。







      限定



      活動







      編/譯者:鄧子衿
      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:17*22.5
      頁數:288

      出版地:台灣













      商品訊息特點









      • 作者:哈洛德.馬基

        追蹤







      • 譯者:鄧子衿








      • 出版社:大家

        出版社追蹤

        功能說明





      • 出版日:2012/5/10








      • ISBN:9789866179358




      • 語言:中文繁體




      • 適讀年齡:全齡適讀








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      根據衛生福利部國民健康署今日公布近十年來國內三十~七十歲血管性疾病(包含心血管疾病與糖尿病)依死因登記資料每十萬人口標準化死亡率自二○○二年每十萬人口死亡數一一五?九人,二○一三年下降為八九?二人;二○○一年至二○一三年三十~七十歲血管性疾病占所有死因比率為二成。血管性疾病過去都被視為老人病,因近年來民眾不當飲食、抽菸、缺乏運動等生活習慣,導致患者有年輕化趨勢,更影響三十~七十歲中壯年族群之健康。

      基隆市中山區衛生所表示,依一○四年參加基隆市社區闔家歡篩民眾,本市BMI大於二十五比率為三十六%本區三十九%,高於全市比率,本市運動率為三十七%,本區三十八%、本市飲酒率為十五?四%本區為十六%(高於全市)。因此加強宣導民眾戒菸減酒及推動健康體能運動三三三並攝取均?飲食,為目前推動中壯年族群健康之重點。

      為提升健康生活,辦理社區健康體能運動,如健走活動、減重班,另在健康飲食部分改善學童飲食習慣並減少肥胖發生,輔導校園周邊五○○公尺早餐店共有二十家業者響應,針對餐點分為三種套餐「長高餐」、「順利餐」、「聰明餐」,以及在社區推廣三道符合不同族群的健康餐點,如:「添壽餐」、「窈窕餐」、「減鹽餐」,藉此讓民眾在點選餐點時,順便了解健康飲食的概念。

      工商時報【沈美幸╱台北報導】

      上銀集團董事長卓永財昨(14)日表示,上銀因台灣、大陸及東南亞等地市場,對智慧自動化及機器人需求很強,歐美市場訂單也增加,這幾個月營運呈供不應求,每天都得加班趕工,明年元月也是如此,希望今年營運能挑戰歷史新高,對上銀2017年營運審慎樂觀。

      卓永財昨日主持上銀法說會指出,從工具機產業景氣來看,有轉型升級,生產五軸同動加工機的工具機廠,生意還不錯,生產比較傳統、沒有特色、較小型機械業者,生意就不好。

      供不應求,看到明年元月

      卓永財表示,上銀近幾個月供不應求,每天都要加班,目前看到明年元月也是如此,主要是智慧自動化及機械人需求很強,不管是台灣、大陸及東南亞需求都很強。上銀開發的工作狂機器人工作站,獲新加坡政府核定為節省人工自動化核准項目,只要中小企業採購最高可享70%補助,歐美市場訂單也增加。

      他日前前往德國出席歐芬堡新廠啟用典禮,希望未來營業額挑戰1億歐元,義大利子公司去年4月進行整頓,去年成長2倍,今年要成長100%,明年挑戰翻倍成長,上銀今年營運將挑戰歷史新高。

      智慧滾珠螺桿熱門可期

      卓永財指出,上銀會在17日開展的東京工具機展中,展出次世代智慧滾珠螺桿、線性滑軌、直驅馬達、機器人及液靜壓等產品。上銀因應汽車產業發展朝向節能,動力方向盤及剎車都會用伺服馬達控制,中間需用到智慧滾珠螺桿,預計2017年下半年開始量產,2018年需求會很大。

      明年機器人將逐季放量

      卓永財指出,上銀明年機器人逐季放量,部分機器人第4季已轉虧為盈,整體則要明年第1、2季才能全面轉虧為盈,長期要成全球第5大機器人廠商。其中醫療輔助機器人市場慢慢打開,3年後才會大量,目前可以先不虧損。機器人裝機量越來越多,上銀目前最大問題是系統整合的人不夠,正積極尋求策略合作夥伴。至於上銀與鈺創合作工業4.0機器人視覺應用,預計明年中期推出第1顆專用晶片,明年底量產。

      兩岸擴建新廠不停歇

      上銀今年動工興建大陸蘇州廠、德國歐芬堡二廠,前3季資本支出30億元,全年預估35-40億元,台中精密園區二廠明年將動工興建,主要生產五軸加工機直驅馬達所需的AC、AB軸平台,嘉義大埔美近期也會動工興建,未來會以滾珠螺桿、線性滑軌及機器人前端製程為主。大陸蘇州廠預計明年7、8月完工啟用,未來除了倉儲及研發中心外,工廠計畫生產滾珠螺桿、線性滑軌及單軸機器人,就近供應大陸市場需求,今年還在蘇州廠旁購入4公頃土地,以利陸聯精密進駐。上銀兩岸投資擴建新廠,明年資本支出初估40-50億元。

      下面附上一則新聞讓大家了解時事

      中國時報【許素惠╱雲林報導】

      雲縣府推廣安全農業創立金綠標章行銷經認證的農產,25日示範市集在縣府前木棧廊道開市,通過金錄標的無毒小農一字排開,展售嘔心瀝血農產,副縣長張皇珍提菜籃率先採購,預計示範2個月,協助打響金綠農產品牌。

      農業處長張世忠指出,該示範市集持續8周,每周五上午11點半至下午1點半,在縣府親民廣場外木棧廊道,由金綠標章農戶輪流設攤,目前通過金標章有48戶、綠標章96戶,尚有15戶積極申請中,產品經反覆檢驗,都是雲林最頂尖的農特產。

      張皇珍表示,農業首都2.0的理念就是結合生產、加工、異業結合3大面向發展,提升雲林農業,達到吃安全、找雲林的目標,金綠小農示範市集的產品就是農業首都2.0成果之一。

      張皇珍說罷便拎著菜籃大採購,縣府婆婆媽媽,甚至爺爺爸爸也跟著大血拚,每人都滿載而歸,不到1小時,攤上蔬果就便一掃而空。

      虎科大教授戴守谷長期輔導小農,他說,金綠是城市品牌,有明白的地理標示,從產地到餐桌,貼近消費者,這樣的品牌認證,就是品質保證,是可供累積的無形資產。

      張世忠指出,金標章申請資格包括有機(含有機轉型期)農產戶或具產銷履歷且未使用藥物的水產戶;申請者一律要取得生產追溯二維條碼,且是已登錄吉園圃農產戶、具產銷履歷水產戶或朝有機發展完全不用農藥的農產戶等資格。

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