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《廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）》Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes
這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，
也能掌握食材天性，做出美味佳餚！
經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼
不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。
◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
◎ 廚房必備的即時解惑者
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！
本書特色
1. 提供關於料理食物的正確知識
．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。
2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化
．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。
3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節
．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。
4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可；
5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；
．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。
名人讚譽
每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》
看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》
就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中，始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法，卻未必曉得為何要這麼做，馬基的新書《廚藝之鑰》，對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式，他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》
作者介紹
哈洛德．馬基
★2005年美國美食雜誌Bon App?tit年度美食作家
★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
哈洛德．馬基，世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。
分期付款
譯者介紹
鄧子衿
中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。
廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）－目錄導覽說明
- 第13章 醬汁、高湯與湯品
第14章 穀物、麵條與布丁
第15章 豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章 堅果與含油種子
第17章 麵包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章 巧克力與可可
第23章 糖、糖漿與糖果
第24章 咖啡與茶
其他的《廚藝之鑰》
致謝
索引
現省
編輯小語
食譜到處都有，書店和網路上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜餚的不同食譜，可能就有完全相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。
這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備才能成功烹調出一道美味佳餚。
《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為了解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及最佳的烹飪方式與原因，本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳餚的彼岸。
限定
活動
編／譯者：鄧子衿
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：17*22.5
頁數：288
出版地：台灣
商品訊息特點- 作者：哈洛德．馬基
追蹤
- 譯者：鄧子衿
- 出版社：大家
出版社追蹤
- 出版日：2012/5/10
- ISBN：9789866179358
- 語言：中文繁體
- 適讀年齡：全齡適讀
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注意：下方具有隨時更新的隱藏版好康分享，請暫時關閉adblock之類的廣告過濾器才看的到哦!!根據衛生福利部國民健康署今日公布近十年來國內三十～七十歲血管性疾病（包含心血管疾病與糖尿病）依死因登記資料每十萬人口標準化死亡率自二○○二年每十萬人口死亡數一一五?九人，二○一三年下降為八九?二人；二○○一年至二○一三年三十～七十歲血管性疾病占所有死因比率為二成。血管性疾病過去都被視為老人病，因近年來民眾不當飲食、抽菸、缺乏運動等生活習慣，導致患者有年輕化趨勢，更影響三十～七十歲中壯年族群之健康。
基隆市中山區衛生所表示，依一○四年參加基隆市社區闔家歡篩民眾，本市BMI大於二十五比率為三十六%本區三十九%，高於全市比率，本市運動率為三十七%，本區三十八%、本市飲酒率為十五?四%本區為十六%（高於全市）。因此加強宣導民眾戒菸減酒及推動健康體能運動三三三並攝取均?飲食，為目前推動中壯年族群健康之重點。
為提升健康生活，辦理社區健康體能運動，如健走活動、減重班，另在健康飲食部分改善學童飲食習慣並減少肥胖發生，輔導校園周邊五○○公尺早餐店共有二十家業者響應，針對餐點分為三種套餐「長高餐」、「順利餐」、「聰明餐」，以及在社區推廣三道符合不同族群的健康餐點，如：「添壽餐」、「窈窕餐」、「減鹽餐」，藉此讓民眾在點選餐點時，順便了解健康飲食的概念。工商時報【沈美幸╱台北報導】
上銀集團董事長卓永財昨（14）日表示，上銀因台灣、大陸及東南亞等地市場，對智慧自動化及機器人需求很強，歐美市場訂單也增加，這幾個月營運呈供不應求，每天都得加班趕工，明年元月也是如此，希望今年營運能挑戰歷史新高，對上銀2017年營運審慎樂觀。
卓永財昨日主持上銀法說會指出，從工具機產業景氣來看，有轉型升級，生產五軸同動加工機的工具機廠，生意還不錯，生產比較傳統、沒有特色、較小型機械業者，生意就不好。
供不應求，看到明年元月
卓永財表示，上銀近幾個月供不應求，每天都要加班，目前看到明年元月也是如此，主要是智慧自動化及機械人需求很強，不管是台灣、大陸及東南亞需求都很強。上銀開發的工作狂機器人工作站，獲新加坡政府核定為節省人工自動化核准項目，只要中小企業採購最高可享70％補助，歐美市場訂單也增加。
他日前前往德國出席歐芬堡新廠啟用典禮，希望未來營業額挑戰1億歐元，義大利子公司去年4月進行整頓，去年成長2倍，今年要成長100％，明年挑戰翻倍成長，上銀今年營運將挑戰歷史新高。
智慧滾珠螺桿熱門可期
卓永財指出，上銀會在17日開展的東京工具機展中，展出次世代智慧滾珠螺桿、線性滑軌、直驅馬達、機器人及液靜壓等產品。上銀因應汽車產業發展朝向節能，動力方向盤及剎車都會用伺服馬達控制，中間需用到智慧滾珠螺桿，預計2017年下半年開始量產，2018年需求會很大。
明年機器人將逐季放量
卓永財指出，上銀明年機器人逐季放量，部分機器人第4季已轉虧為盈，整體則要明年第1、2季才能全面轉虧為盈，長期要成全球第5大機器人廠商。其中醫療輔助機器人市場慢慢打開，3年後才會大量，目前可以先不虧損。機器人裝機量越來越多，上銀目前最大問題是系統整合的人不夠，正積極尋求策略合作夥伴。至於上銀與鈺創合作工業4.0機器人視覺應用，預計明年中期推出第1顆專用晶片，明年底量產。
兩岸擴建新廠不停歇
上銀今年動工興建大陸蘇州廠、德國歐芬堡二廠，前3季資本支出30億元，全年預估35-40億元，台中精密園區二廠明年將動工興建，主要生產五軸加工機直驅馬達所需的AC、AB軸平台，嘉義大埔美近期也會動工興建，未來會以滾珠螺桿、線性滑軌及機器人前端製程為主。大陸蘇州廠預計明年7、8月完工啟用，未來除了倉儲及研發中心外，工廠計畫生產滾珠螺桿、線性滑軌及單軸機器人，就近供應大陸市場需求，今年還在蘇州廠旁購入4公頃土地，以利陸聯精密進駐。上銀兩岸投資擴建新廠，明年資本支出初估40-50億元。
下面附上一則新聞讓大家了解時事中國時報【許素惠╱雲林報導】
雲縣府推廣安全農業創立金綠標章行銷經認證的農產，25日示範市集在縣府前木棧廊道開市，通過金錄標的無毒小農一字排開，展售嘔心瀝血農產，副縣長張皇珍提菜籃率先採購，預計示範2個月，協助打響金綠農產品牌。
農業處長張世忠指出，該示範市集持續8周，每周五上午11點半至下午1點半，在縣府親民廣場外木棧廊道，由金綠標章農戶輪流設攤，目前通過金標章有48戶、綠標章96戶，尚有15戶積極申請中，產品經反覆檢驗，都是雲林最頂尖的農特產。
張皇珍表示，農業首都2.0的理念就是結合生產、加工、異業結合3大面向發展，提升雲林農業，達到吃安全、找雲林的目標，金綠小農示範市集的產品就是農業首都2.0成果之一。
張皇珍說罷便拎著菜籃大採購，縣府婆婆媽媽，甚至爺爺爸爸也跟著大血拚，每人都滿載而歸，不到1小時，攤上蔬果就便一掃而空。
虎科大教授戴守谷長期輔導小農，他說，金綠是城市品牌，有明白的地理標示，從產地到餐桌，貼近消費者，這樣的品牌認證，就是品質保證，是可供累積的無形資產。
張世忠指出，金標章申請資格包括有機（含有機轉型期）農產戶或具產銷履歷且未使用藥物的水產戶；申請者一律要取得生產追溯二維條碼，且是已登錄吉園圃農產戶、具產銷履歷水產戶或朝有機發展完全不用農藥的農產戶等資格。
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